BAYILTARAK HAYVAN KESİMİNE DAİR
11 Temmuz 2019 Perşembe

 

 

 

Kurban bayramı öncesiydi. Ömer Bey'e alın kemikleri üzerine tabanca ile vurmak gibi sair tekniklerle bayıltmayı müteakip hayvan kesiminin, doğru olup olmayacağı cihetinde bir sual sorulmuş, kendisi de suale ‘olabilir' tarzında cevap vermişti. Aslında mesleğim itibariyle beni yakından ilgilendiren bu mevzu hakkında ben de Ömer Bey'e, kesim sonrası kanın iyi akmayacabileceğine kanaat getirdiğimden ‘bayıltarak kesmek doğru olmayabilir, iyi araştırılmalıdır' şeklinde fikir beyan etmiştim. Mevzu gerçekten ilmi zaviyeden ele alınmalı ve bu tarzda kesimine dair fetvalar bulunmasına karşılık derinlemesine inceleme yapılmalıydı. Bu meselenin çözümüne katkı sağlayabileceğini arzuladığım ilmi araştırmaları ifa etmeyi kendime vazife edinmiştim.

 

Son dönemde Türkiye'de ‘helal et' meselesi gündeme damgasını vurmaktadır. Günümüzde gıdanın temiz ve helal olması bu gıdanın tüketiminde temel belirleyicilerdir. Kesimin de doğru teknik ve usullerle yapımı da etin helal olması bağlamında bir hayli ehemmiyetlidir. Gıda maddelerinin ve hususen hayvani gıdaların tüketimi hususunda müslümanlar gıdaların aslını ve mahiyetini araştırmaya itina göstermek zorundadırlar. İslami kurallara göre kesilmemiş hayvan eti aynı zamanda temiz ettir. Kur'an-ı Kerim'de "Size rızık olarak verdiğimiz şeylerin iyi ve temiz olanlarından yiyin" (A'râf 160. ayet) tarzında buyurarak temiz ve helal gıda yenilmesi konusunda bizleri ikaz etmektedir. . Bu zaviyeden hayvan kesim usullerinin detaylı araştırılması ve kesim usullerinin ve neticesinde elde edilen gıdaların İslami kaidelere münasipliği detaylıca araştırılmalıdır.

 

Bayıltmalı kesimler

 

Kesim işlemi sırasında hayvanı yere yatırmak ve kesimi kolaylaştırmak maksadıyla, hayvana eziyet vermek caiz görülmemiştir. Efendimiz'de (sallallahu aleyhi ve sellem) bir hadisi şerifinde  "Kesim yaptığınız zaman güzel yapınız. Kesecek olan kişi, bıçağını iyice bilesin ve hayvanını rahatlatsın" (Ebu Davud, Dahâyâ 12) buyurmaktadır. Bu noktadan hareketle hususiyetle Müslüman olmayan ülkelerde ölüm anında hissedilmesi muhtemel acıyı azaltmak maksadıyla tabanca, elektrik akımı ve karbondioksit ile bayıltma metodları kullanılmaktadır. Söz konusu metodların kullanımı ile alakalı fetvalar veriliyor olsa dahi tatbik edilmeleri esnasında bazı ilmi kaidelere riayet etmek ehemmiyetlidir. Bununla birlikte "helal et" ve "helal kesim" mevzusunda adı geçen bayıltma metodlarının caiz olmayacağını kabul eden ve bu hususta yayınları bulunan araştırmacı ilim adamları da azımsanmayacak sayıdadır.

 

Tabanca ile bayıltma faaliyeti nasıl gerçekleştirilir?

 

Gelişmiş birçok ülkede, kesim öncesi, hususiyetle büyükbaş hayvanlara tabanca ile bayıltma işlemi tatbik edilmektedir. Hayvanın alın kemiğine dayanan tabanca ile takriben 15 cm  uzunluğundaki bir demir çubuk hayvanın alnından aniden beynine girip çıkar ve beyin dokusu zedelenir. Hissin ve şuurun tamamen ortadan kaldırılması ve beyin fonksiyonlarının devre dışı kalmasını müteakip kesim sırasında hayvanın acı duymasının engellendiği bildirilmektedir. Solunumun düşmesi, göz bebeğinin büyümesi, göz kapağına dokunulduğunda gözün kırpılmaması, bayıltma işleminin kafi seviyede olduğuna işarettir.

 

Elektrik akımı verilerek bayıltma

 

Hususiyetle domuz, koyun, keçi gibi hayvanlarda, boynuz kökleri ile gözler arasında kalan kısma elektrotlar yerleştirilir ve takriben 8 saniye boyunca 70-80 volt ile 8 amperlik bir elektrik akımı tatbik edilir. Kanatlı hayvanlarda da elektrik akımı ile bayıltma işlemi tatbik edilmektedir. Hayvanlar yürüyen bir banta ayaklarından asılır ve askıdaki hayvanların kafaları elektrik verilmiş bir sudan geçirilierek bayıltma işlemi gerçekleştirilir. Bu metodun anestezi işlemi gerçekleştirmeden hayvan haklarına zıt ve adeta işkence çektirir bir tarzda yapıldığını savunanlar bulunmaktadır. Şuurlu hayvanda paralizlerin görülmesi ve ağrının hissedilmesi hususunda şüphelerden arı olmaması ve takriben 30-40 saniye zaman zarfında hayvanın kendine gelmesi ile karakterizedir. İlim adamları yüksek voltaj halinde kemik kırıklarına rastlanıldığını, düşük voltaj ile şuurun kaybolmaksızın konvulziyonların oluştuğunu belirtmişlerdir. Hayvan büyüklüklerinde farklılıkların bulunması ve hayvana ait dirençlilik hallerindeki farklılıklar da metodun tatbik edilmesinde göz ardı edilmemesi gereken hususlardır.

 

Bayıltma tekniklerinin hayvan kesiminde kullanılabileceğine yönelik izahlara karşılık menfi bazı ilmi beyanların detaylı bir tarzda değerlendirilmesi gerekmektedir. Bayıltmaya dair müspet yaklaşımlar bir hayli azdır. Bu motodların kabul görmemesi, bir kısım insan tarafından ise hayvanların kullanıldığı deneme çalışmaları neticesinde elde edilen veriler delil gösterilerek izah edilmektedir. Bayıltma metodunu kullanan kesim, hayvanların çektiği acıyı azaltma maksadıyla bu işlemi gerçekleştirdiklerini belirtmektedirler. Bununla birlikte pek çok araştırmacı, kesim sırasında hayvandaki hareketlenmelerin, kan kaybeden kasların kasılmaları ve gevşemeleri sebebiyle gerçekleştiğini, bu durumun ise beyin hücrelerine giden oksijen miktarındaki azalmadan kaynaklandığını dile getirmektedirler.

 

İlmi araştırmalar bayıltmayı desteklemiyor

 

Bayıltma metodlarının, çeşitli araştırmalar neticesinde arzulanmayan taraflarının bulunduğu tespit edilmiştir. İkinci kez bayıltma işlemini gerektirebilecek yetersiz bayıltmaların söz konusu olması, şuur yerinde iken paralizlerin görülmesi, kafatası kırıkları ve beyinde hasarlar, beyinde kontaminasyon ve kanamalar, kanın damar dışına çıkması sebebiyle ette kanama, işlemin uygulanmasını müteakip hayvanın yere düşmesi neticesinde yaralanmalar ve ölüm hadiseleri menfi neticeler arasında yer almaktadır.

 

Bu tekniği savunmayan bir kısım insan, sinir sisteminin merkezi olan beynin bu tarz bir teknik ile tahrip edilmesinin ağrının azaltılması yerine, şiddetinin artırılmasına sebep olduğunu belirtmektedirler. Bu fikrin doğruluğunu teyid maksatlı, Almanya'nın Hannover Üniversitesi Veteriner Fakültesi'nde Profesör Wilhelm Schulze'nin başkanlığında koyun ve sığırlarda tabanca ile bayıltarak ve bayıltmaksızın direk kesim işlemi esnasında oluşacak ağrının EEG (elektro ensefalo graf) ile ve kalpteki değişimlerin ise ECG (elektrokardiyogram) ile ölçümüne dayalı ilmi bir araştırma gerçekleştirilmiştir. Araştırmada beynin üst tarafındaki kafatası yüzeyine cerrahi yöntemlerle elektrotlar yerleştirilmiştir. Bazı hayvanların boğazı keskin bir bıçakla hızlı bir şekilde boğaz bölgesinden yemek borusu, soluk borusu, jugular ve ve karatoid arterler de dahil olmak üzere omirliğe kadar kesilmiştir. Neticeler Müslüman olmayan insanların pek çoğunun beklediği tarzda olmamış ve bıçakla bayıltmaksızın direk kesimin daha az ağrılı olduğu tesbit edilmiştir. Diğer hayvanlar ise bayıltmayı müteakip kesilmiştir. Bayıltmaksızın kesim işlemini müteakip ilk 3 saniye içerisinde EEG kayıtlarına göre bir değişikliğin olmadığı, yani hayvanın hissedilebilir bir ağrı çekmediği, bunu takip eden 3 saniye içerisinde ise EEG kayıtlarından, vücuttan fazla miktarda kanın dışarı akması ve beyindeki hayati damarlara giden kan miktarının azalmasına bağlı şokun ve şuursuzluğun hakim olduğu izlenmiştir. Kesim işlemini müteakip 6 saniye sonra ise EEG'nin sıfır seviyesine indiği, yani hayvanın hiç ağrı çekmediği tespit edilmiştir. Tabanca ile bayıltma işleminde hayvanlar net bir şuursuzluk tablosu sergilerken, EEG kayıtlarından bayıltmayı müteakip süratli bir şekilde şiddetli bir ağrının varlığı tespit edilmiştir. Bayıltma işleminde direk kesim yöntemine göre kalp atışlarının daha önce durduğu, bu durumun ise bayıltma işleminde ette kalan kan miktarının diğer yönteme göre daha fazla ve netice olarak da elde edilen etin daha az hijyenik olduğunu göstermiştir.

 

Tabanca ile bayıltma ve kesim arası sürenin uzun tutulması sebebiyle adrenalin sentezinde artış görülebilmekte ve neticede kaslarda biyokimyevi reaksiyonların hızlanmasına paralel ette kalite bozukluklarına rastlanabilmektedir. Bu sebeple tabanca kullanımı ile kesim arası mümkün olduğunca kısa tutularak adrenalinin kanla atılması sağlanmalıdır. Tabanca ile kesim neticesinde ilim adamları tarafından sıklıkla rastlanılan Deli Dana Hastalığı'da bu tekniğin hijyenik olmadığına işaret menfi bir neticesidir. İngiltere'de bu metod Deli Dana Hastalığı riski sebebiyle 2001 yılının Ocak ayında yasaklanmıştır. Texas A&M Üniversitesi ve Kanada Gıda İzleme Ajansı'ndaki bağımsız araştırmacılar tabanca ile bayıltma metodunun tatbik edilmesi neticesinde beyin ve spinal korda İsviçre peyniri benzeri delikli yapılarla karakterize Deli Dana Hastalığı'nın görüldüğünü tespit etmişlerdir. Araştırmacılar Amerika Birleşik Devletleri'nde kesilen hayvanlarda % 30-40 nispetinde bayıltma metodunun kullanılması sebebiyle durumun ehemmiyet arz ettiğini bildirmişlerdir.

 

Elektrik akımı ile bayıltma metoduna ait de farklı ilmi izahlar söz konusu olmaktadır. Hususiyetle yüksek voltaj ve akım strese, kan basıncında artışa kalbin durmasına ve neticesinde ölüme sebep olabilmektedir. Araştırmacılar uygulanan akımın şiddeti çok yüksek ya da uzun süreli olursa, bu durumun kılcal damarların geçirgenliğinde artışa sebep olarak, hayvanların diyafram, karın, bel ile ön ve arka ekstremite kaslarında nokta şeklinde kanamalara sebep olduğunu ve bunun da etin kalitesini azalttığını bildirmektedirler. Bu durum kanama öncesi laktik asit seviyesinde artışın gözlenmesi ve neticesinde bakterilere karşı dirençte farklılıkların meydana gelmesi ile de izah edilmektedir. Danimarka Adalet Bakanlığı'nın yaptığı açıklamalarda elektrik ile bayıltmanın ette, damar dışına kan sızmalarına sebep olduğu, bağırsakların kanlandığı, kalça ve kürek kemiklerinde şoka bağlı kırıkların görüldüğü belirtilmiş, ette kan birikmelerine bağlı olarak bozulmaların artığı, lezzetin azaldığı ifade edilmiştir.

 

Kanatlı hayvan kesimlerinde elektrikle bayıltma dikkat edilmesi gereken ehemmiyetli bir mevzudur. Kesim işleminde hayvanların başları 70-90 volt elektrik akımı geçirilen suya daldırılmakta ve bu tarzda şoklama yapılmaktadır. Fakat bu safhada bazen elektrik şoka dayanamayan hayvanlar ölmektedir. Geçmiş yıllarda yürütülen araştırmalarla İngiltere'de % 24, Amerika Birleşik Devletleri'nde ise % 17 den 37 ye varan nispetlerde şoklama sırasında ölümlerin söz konusu olduğu rapor edilmiştir.

 

Netice

 

Gönül rahatlığıyla kesim yapılabiliyor olsa da meselenin şüpheden hali olmaması sebebiyle inananların murdar et yemesi her zaman söz konusu olabilmektedir. İlmi zaviyeden de bayıltma metodlarının pek çok kusuru olabildiği görülmektedir. Hayvanın acı çekmemesi için yapılan bu işlemlerde, aksine hayvanın acı çekebildiğine dair ilmi araştırmalar bulunmaktadır. Müslüman olmayan ülkelerdeki kanunlarının zorlamasının dışında aslında bu şekilde kesim yapmak için ciddi bir zaruret de bulunmamaktadır. Yani, hayvanın azgın olması, tutulamaması, kesimin kolay yapılamaması gibi bir durum bugün için söz konusu değildir. Zira teknik imkanlarla hayvan kolayca yatırılmakta, bir ayağından hafifçe yukarıya kaldırmak suretiyle rahatlıkla zaptedilmekte, her şey kolay bir tarzda yapılabilmektedir. Türkiye'deki pek çok kesim buna güzel bir misaldir ve bayıltmalı kesim hususunda temkinli olmak da fayda vardır. 

 

Dr.Bayram YALÇIN

Helal Gıda Başdenetçi

 

¹ Prof. Dr. İbrahim Canan,Kûtüb-i Sitte Muhtasar-1954 no'lu hadis

 

Lambooij, E., Potgieter, C.M., Britz, C.M., Nortje, G.L., Pieterse, C. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches. Meat Science, 1999; 52: 331-337.

 

Velarde, A., Gispert, M., Dieste, A., Manteca, X.:Effect of electrical stunning on meat and carcass quality in lambs.  Meat Science, 2003; 63: 35-38.

Sheep Slaughtering procedures: i; Survey of Abattoir practice; (Gregory,Wotton), Br Vet J/1984.

MAFF (1999) Animal welfare. MAFF website: http://www.maff.gov.uk

Problems with Kosher slaughter:(Temple Grandin; lnt. J. Stu. ani. prod/1980) -

 

FAWC (1982) Report on the welfare of poultry at the time of slaughter. Present address: Farm Animal WelfareCouncil, 1A Page Street, London SW1P 4PQ, UK.

Assessment of The Muslım Method of Slaughter, Dr. Abdul Majid Katme, (http://www.azhar.jp/info/halal-eng/halal5.html)

 

The most humane slaughter Syed Ashraf Ali Halal (http://www.halaljournal.com/article/3360/)

 

 

 

 

 

ARŞİV İÇİN TIKLAYINIZ